En ny generasjon matkunstnere er i ferd med å sette Hellas’ nest største by på kartet – ved hjelp av sjømat, pølser og honningglasert bakverk.
Kullgrillet Mastelo-geitost fra Chiosfjellene servert med søt fikengelé, salat med rødbete, mandler og apaki (røkt svin fra Kreta), sfakiani-pai laget av luftig filodeig fylt med ost, og
grillet blekksprut og tzatziki – det hele akkompagnert av deilig hjemmelaget brød.
Her på Sebriko, en liten, kul restaurant i den røffere delen av Thessaloniki, er maten akkurat så god (2 Frangon street). Sebriko betyr kooperativ, og det er vanskelig å fatte at ingen av de 12 medeierne som fyker rundt oss, noen gang jobbet i en restaurant før 2012. Da den økonomiske krisen rammet Hellas, ble Sebrikos eiere tvunget til å tenke nytt. Innsatsen
deres har resultert i et vakkert sted som minner om en gammeldags kolonialbutikk – i hyller og kjøleskap langs veggen finner du mange av ingrediensene som brukes i matrettene, og du kan kjøpe dem med deg hjem.
Vicky Giannakoulia forteller at ingen av de 12 vennene som driver restauranten ante hva de begikk seg ut på. “Vi prøver å holde prisene nede, men ønsker likevel å ha de beste råvarene fra hele Hellas”, sier hun. “Her koster en middag for to mellom 190 og 230 kroner.”
Sebriko ligger rett ved den bysantiske festningsmuren som avgrenser Thessalonikis gamleby. Byens matunivers er påvirket av mange forskjellige mattradisjoner, og er derfor svært variert.
Dette kommer til uttrykk på markedene Modiano og Kapani – her lever og ånder kulturene som har forsynt byen med matretter i beste velgående. Bodselgere kappes høylytt om kundene. Noen roper “ela, ela, ela” (“kom igjen”), mens andre rett og slett brøler ut navnene på varene sine, som “calamari”, “reker”, “levende snegler”. Resultatet er en øredøvende kakofoni av støyende bodselgere blandet med bouzouki-musikken som spraker fra små høyttalere, ispedd ett og annet dunk fra slakternes økser som treffer hoggestabben.
Vi tråkler oss gjennom bod etter bod, hver med sin egen liflige duft – fra lukten av fisk til en skarp eim av oliven og feta, gjennom den treaktige duften av nøtter til den distinkte lukten av sesamolje fra hauger av det søte bakverket halva. Vi tar med oss lubne mandler, fantastiske oster og noen glass med timianhonning.
Så må vi ha bougatsa, det populære bakverket som kun fås i Thessaloniki. Butterdeigen snurres rundt for hånd til den blir nesten gjennomsiktig. Vår lokale guide, Dimitra Voziki, tar oss med til Serraiko (35 Vasileos Irakliou str). Jeg foretrekker varianten med fetaost, men Dimitra velger bougatsa fylt med søt krem, overstrødd med kanel og melis. Dette spiste hun nemlig da hun var liten, og drømmer seg bort i barndommens gode minner, nå som hun får det servert igjen her.
I Thessaloniki elsker de butterdeigsbakverk. Vi besøker Trigona Elenides (elenidis.gr) som selger butterdeig i form av honningglaserte kjegler fylt med crème pâtissière (fransk vaniljekrem). Jeg finner imidlertid min favoritt på Estrella (bougatsan.tumblr.com), et trendy sted som også åpnet i kjølvannet av den økonomiske krisen, rett overfor Aghia Sophia, en av byens eldste kirker. Her har de fylt croissantene med vaniljekrem med appelsinsmak. Eieren Ioaniss Kapetanakis forteller meg at han prøver å “blande det tradisjonelle med det moderne”.
Litt lenger opp i åsen finner du en avsidesliggende sidegate. Her ligger Nea Folia (4 Aristomenous Str), en gammel taverna som nå er overtatt av nye krefter. Måltidene her koster ikke mer enn rundt 180 kroner. Det er lenge siden jukeboxen virket, men ved flere av marmorbordene kjenner vi igjen servitører fra noen av restaurantene vi har spist på. Omtrent alle vi spurte anbefalte biffen her. Siden vi er her under fasten, står ikke biff på menyen, så vi bestiller heller svineribbe marinert i petimizei (søt druesaft), og deretter røkt. Vi velger også dolmadakia (ris pakket i kålblader) og Mastelo-ost, som heretter er min favorittost. Stamnangathi, villgrønnsaken som serveres med små oliven, er akkurat litt for overkokt for min smak, selv om lokalbefolkningen elsker den.
Thessaloniki er en universitetsby, og er derfor, ikke overraskende, kjent for den gode og billige streetfooden. Kuluri, brødringer dekket av sesamfrø, selges for 5 kroner fra små vogner, og gyros og souvlaki får du tak i omtrent på hvert eneste gatehjørne. Det som imidlertid er verdt å stå i kø for, er “små bomber”på Vomvidia (Vasileos Irakliou 35). Jeg rekker frem før lunsjrushet og fryder meg over fire saftige kebablignende pølser servert med tomatbiter, løk, hermetisk paprika og brød.
Siden Thessaloniki er en kystby, spiser innbyggerne mye sjømat (dette er det eneste stedet i Hellas hvor det dyrkes østers). Vi finner veien til Full tou Meze, en travel taverna i den gamle tyrkiske bydelen. Her har bordene duker med avistrykkmønster, og stolene er gamle og fine. Tørkede urter henger ned fra taket og hermetiserte delikatesser på glass pryder hyllene. (fullmeze.gr).
På menyen står fiskerisotto, grillet fisk og svinekoteletter, men det som får oss i ekstase, er de små meze-rettene – røkt auberginedipp, saganaki (grillet ost), pannestekt blekksprut med hvitløk og friterte reker med olivenolje, sitron og persille. Sammen med små glass kald ouzo, er måltidet perfekt og kvelden likeså.
