Alt du trenger å vite om sukker – fra hvordan det lages til hvor det skjuler seg.
Sukker er en viktig og populær del av vårt daglige kosthold.
Både sukker og stivelse hører hjemme i gruppen karbohydrater, fordi begge disse næringsmidlene består av hydrogen- og oksygenatomer og fungerer som drivstoff for kroppen vår. Faktisk er karbohydratene vår viktigste energikilde og omdannes til energi for cellene våre, slik at vi kan leve og vokse.
Men det er mange av oss som fråtser i dette hvite stoffet. Et voksent menneske spiser gjennomsnittlig 63 gram, eller 16 teskjeer sukker hver dag. Det er mer enn dobbelt så mye som anbefalt mengde. Hovedårsaken til at både mennesker og dyr er så glade i sukker, er den søte smaken. I naturen er denne smaken en nyttig indikasjon på hvilken mat som er trygg å spise, fordi giftig frukt og bær ofte har en bitter eller sur smak. I vår verden av ferdiglagd mat og kullsyreholdige drikker assosieres imidlertid den søte smaken først og fremst med nytelse. Resultatet er at sukker ofte tilsettes maten vi spiser hver dag, enten for å gi den kunstig smak eller konsistens, eller for å hemme bakterievekst, slik at maten holder seg bedre. Dette er kanskje gode nyheter for smaksløkene våre, men det er ikke så bra for helsa. Når vi spiser mer sukker enn kroppen egentlig trenger, lagrer vi den overflødige næringen som fett. Dette er grunnen til at vi ser en verdens-omspennende økning av både overvekt og mange andre helseproblemer. Det kan imidlertid være vanskelig å holde oversikt over hvor mye sukker vi spiser, fordi dette næringsstoffet går under mange navn og skjuler seg i mange uventede matvarer. Dessuten er det ikke alle sukkertyper som er usunne. Men det kan være en utfordring å holde rede på hvilke som er bra for oss.
På de neste sidene skal vi avsløre alt du trenger å vite om sukker. Finn ut hvor sukkeret kommer fra, hvordan det bearbeides, og akkurat hva som skjer når det kommer inn i kroppen din. Vi avslører også om du virkelig kan bli sukkeravhengig, og undersøker hvor mye sukker som skjuler seg i såkalt «sunn mat».
Hvor kommer sukkeret fra?
De hvite kornene vi kjenner som sukker, er sukrose, et karbohydrat som er bygd opp av to andre sukkermolekyler – glukose og fruktose. Sukrose finnes i de fleste planter, men den høyeste konsentrasjonen ser vi i sukkerbeter og sukkerrør, og dette er grunnen til at disse plantene er hovedgrunnlaget for sukkerproduksjonen over hele verden. Sukkerrøret var den opprinnelige sukkerplanten og dekker fortsatt 75 % av verdens sukkerbehov. Sukkerbeten ble dyrket som en hagegrønnsak helt til 1747, da man oppdaget hvor mye sukker den egentlig inneholdt. I dag dekker sukkerbeten de resterende 25 % av verdens etterspørsel etter sukker.
Uraffinert sukker
Hvitt sukker raffineres før det havner i butikkhyllene, men disse søtsakene er helt naturlige.
Både hvitt sukker og mange typer brunt sukker raffineres før det havner i butikkhyllene. Under raffineringen fjernes mineraler og andre næringsstoffer. I stedet tilsettes kjemikalier som fosforsyre og svoveldioksid. Dette er årsaken til at raffinert sukker betegnes som tomme kalorier som hovedsakelig gir oss energi og en bedre smaksopplevelse. Uraffinert sukker har høyere næringsverdi og har en naturlig brun farge. Det er derfor ikke lett å skille uraffinert sukker fra raffinert brunt sukker som er kunstig farget ved å tilsette melasse – et stoff som vanligvis fjernes under raffineringsprosessen. Det finnes imidlertid flere råsukkerkilder som kan stille søtsuget, blant annet frukt og disse smakfulle, naturlige godbitene …
Lønnesirup
Lønnesirup produseres av sevje fra lønnetrærne i Canada og USA. Trærne inneholder stivelse som omdannes til sukker hver vår, ved hjelp av spesielle enzymer. Den tynne, vannaktige sevjen blir tappet fra trærne og kokt til sirup.
Honning
Biene suger til seg nektar fra blomstene. Når nektaren fordøyes, endres den kjemiske sammensetningen. Når biene har plassert honningen i en bikake, vifter de den med vingene for å få vannet til å fordampe. Til slutt forsegler biene bikaken ved å skille ut en væske fra buken som stivner til bivoks.
Melasse
Melasse, eller mørk sirup, kommer fra sukkerrør og sukkerbeter, og er et biprodukt fra raffinerings-prosessen. Melasse inneholder de samme vitaminene og mineralene som selve planten og har et visst sukkerinnhold. Melasse brukes til å lage rom, og det er også denne mørke sirupen som gir pepperkakene den fyldige smaken.
Sukker i kroppen
Slik regulerer vi blodsukkeret og bruker sukker som energikilde.
Når vi fordøyer sukker, bryter enzymer i tynntarmen sukkeret ned til glukose. Glukosen slippes så ut i blodstrømmen, hvor den transporteres til vevsceller i muskler og organer og brukes som energi. Betaceller i bukspyttkjertelen overvåker hele tiden mengden sukker i blodet og skiller ut insulin for å holde blodsukkernivået jevnt. Det betyr at hvis du spiser mer sukker enn kroppen din trenger i øyeblikket, kan sukkeret lagres og brukes når blodsukkeret synker. Dersom kroppen slutter å produsere nok insulin, eller dersom cellene dine blir immune, kan resultatet bli diabetes (sukkersyke). Hos folk med sukkersyke kan blodsukkeret stige til et farlig høyt nivå.
For mye sukker?
Hva skjer med kroppen når vi fråtser i søt mat?
Sukker er et næringsstoff som er helt essensielt for menneskekroppen, fordi det gir energi til cellene som holder oss i live. Dersom vi spiser for mye sukker, kan det imidlertid ha negativ effekt på helsa vår. Mat som er tilsatt raffinert sukker, inneholder tomme kalorier. Det betyr at denne maten ikke har annen funksjon enn å gi oss energi. Dersom vi spiser mer sukker enn vi forbruker, er kroppen nødt til å finne et sted å gjøre av det overflødige sukkeret, og dette skaper en hel rekke problemer. For stort inntak av sukker er en av hovedårsakene til overvekt, hjertesykdom og diabetes.
Sukker i hjernen
Som menneske er du programmert til å elske sukker. Forfedrene dine måtte lete etter føde som inneholdt mye energi, for å øke sjansen til å overleve når det var lite mat. Nå om dagen trenger du ikke anstrenge deg for å skaffe mat – likevel får du ikke nok av søtsaker. Årsaken til dette ligger i hjernen. Når du spiser sukker, frigjøres stoffene dopamin og serotonin – hormoner som får deg til å føle deg vel og stimulerer belønningssenteret i hjernen. Dette er mer eller mindre den samme prosessen som fører til narkotikaavhengighet, spillavhengighet og søtsug. Jevnlig inntak av sukker hemmer også opptaket av dopamin, noe som igjen kan føre til at du trenger enda mer sukker for å få den samme gode følelsen som tidligere. Fruktose, som ofte brukes til å gjøre mat og drikke søtere, undertrykker ikke sulthormonene på samme måte som glukose, og det blir derfor umulig for kroppen å merke når du har fått nok energi.
Hvor gjemmes sukkeret?
Du finner sjokkerende menger sukker der du minst venter det.
Det høye sukkerinnholdet i matvarer som godteri, sjokolade, kaker og brus er godt kjent, men noen matvarer vi vanligvis oppfatter som «sunne» og ikke spesielt søte inneholder også en overraskende mengde sukker.
Sukker kommer i mange former og har vanligvis navn som slutter på -ose. Det er for eksempel glukose og fruktose naturlig i frukt, grønnsaker og honning. Vi har laktose og galaktose som finnes i melk og melkeprodukter, og maltose i bygg. Dette er naturlig sukker og helt greit i moderate mengder. Disse matvarene har også med andre ernæringsmessige fordeler. For eksempel vil en frukt også inneholde fiber, noe som bidrar til å begrense mengden av fruktose kroppen absorberer.
Tilsatt sukker brukes til å forbedre smak og tekstur på mat og drikke, og det er dette sukkeret som er ansett som usunt. Dette kommer vanligvis i form av sukrose eller som en sukkererstatning som sukralose, sakkarin, aspartam eller høy-fruktose mais sirup (HFK). HFCS er kunstig produsert fra mais og brukes i stor skala i bearbeidet mat og brus. For å finne ut hvor mye sukker er i maten, skal du sjekke karbohydrater og derunder hvilke sukkerarter på etiketten.
