Kjemien som gjør at du ikke klarer å ligge unna favorittsjokoladen.
Det er ingen tvil om at sjokolade er en av våre favorittnytelser, og mer enn 7,2 millioner tonn spises på verdensbasis hvert år. Det du kanskje ikke er klar over, er at det finnes hundrevis av kjemikalier i sjokoladen som gjør av du hele tiden vil ha mer. Disse kjemikaliene gir ikke bare sjokoladen dens vidunderlige smak og myke konsistens. De har også en sterk påvirkning på hjernen din og gjør at du føler deg glad og årvåken. Det er ikke rart at det latinske navnet til kakaotreet er theobroma, avledet fra det greske ordet som betyr «gudenes føde».
Derfor elsker hjernen din sjokolade
Slik er de kjemiske virkningene av favorittgodteriet ditt:
Lystbetont
I tillegg til å være smakfull og søt inneholder sjokolade også flere humørforsterkende kjemikalier. Ett slikt kjemikalium er aminosyren tryptofan, som hjernen bruker til å produsere serotonin, hormonet som øker lykkefølelsen. Et annet er alkaloidet fenyletylamin (PEA – som vises i diagrammet her). Det oppmuntrer hjernen til å frigjøre dopamin, hormonet som skaper en følelse av nytelse. PEA har ansvaret for sjokoladens rykte som afrodisiakum, siden det også finnes naturlig i hjernen og frigjør dopamin når du blir forelsket. Nå er det riktignok svært små mengder tryptofan og PEA i sjokolade, så det er diskutabelt om de har noen effekt på hjernen i det hele tatt.
Stimulerende
På samme måte som kaffebønner inneholder også kakaobønner små mengder koffein, et naturlig, oppkvikkende middel. Dette alkaloidet gjør deg mer årvåken ved å hindre adenosin-molekylene, som gjør deg trøtt, i å feste seg til reseptorene i hjernen. Et annet alkaloid som finnes i sjokolade, er teobromin (sammensetningen vises over), og det har en oppkvikkende effekt lik koffein. Det er også derfor sjokolade er giftig for noen dyr. Teobromin er egentlig giftig for mennesker også, men en voksen person må spise ca. fem kilo før man merker effekten. Små pattedyr har lavere toleransegrense, så bare 50 gram sjokolade kan være dødelig for en liten hund.
Vanedannende
Dersom de humørforsterkende kjemikaliene i sjokolade ikke får deg til å ta enda en bit, så er det kanskje en annen ingrediens som kan. Anandamid er en cannabinoid nervetransmitter som finnes i sjokolade, og som også finnes naturlig i hjernen. Den er veldig lik tetrahydrocannibol (THC), ingrediensen i marihuana som får en til å føle seg «høy». Dette skaper en tilsvarende salig følelse som vi liker. I tillegg inneholder sjokolade kjemikaliene N-oleyletanolamin og N-linoleyletanolamin. Disse hindrer nedbrytingen av anandamid og forlenger effekten. Anandamid finnes kun i svært små mengder, så den «rusen» du får er veldig liten.
Er sjokolade bra for deg?
Selv om det vanligvis betraktes som en usunn nytelse, kan noen sjokoladetyper faktisk ha enkelte helsefremmende effekter. Kakaobønnene er rike på naturlige antioksidanter som kalles flavonoider. Epikatekin er en slik flavonoid, og den kan øke nivået av nitrogenoksid i blodet, noe som får blodkarene til å slappe av. Dette øker blodgjennom-strømmingen, senker blodtrykket og kan også hindre arteriosklerose, en tilstand der blodårene blir stive og tette av et innvendig belegg. Epikatekin kan også øke kroppens insulinfølsomhet, og det hjelper med å holde insulinnivået under kontroll og reduserer risikoen for å utvikle diabetes. Det er likevel ikke all sjokolade som har mye flavonoider. Hvit sjokolade er ikke en god kilde til disse antioksidantene, siden den ikke inneholder kakaostoffer, og melkesjokolade har så høyt innhold av melk og sukker at kakaoen gunstige effekt forsvinner. Derfor er mørk sjokolade det beste valget, og jo høyere kakaoinnhold, jo bedre.
Hvorfor smaker sjokolade så godt?
Den blanke overflaten, tilfredsstillende knekkelyden og glatte konsistensen i sjokolade er hovedegenskapene som gjør den så tiltalende. Alt dette oppnås med kjemi. Når man lager sjokolade, kjøler man ned en flytende blanding av kakaosmør, slik at fettmolekylene fester seg sammen i krystallstrukturer som kalles polymorfere. Hvis kakaosmøret kjøles ned og blir hardt for raskt, vil fettmolekylene danne en løs og rotete polymorf som gjør sjokoladen myk og matt. Den får et lite tiltalende, hvitt belegg kalt fat bloom. For å unngå dette er det viktig å kontrollere hastigheten på nedkjølingen. Det danner en tett krystallstruktur. Denne spesielle polymorfen kalles Form V og gir sjokoladen et smeltepunkt på rundt 33,8 °C, bare litt under vår kroppstemperatur (37 °C). Når du putter sjokoladen i munnen, vil den smelte sakte på tungen, og det er akkurat det vi liker. Den glatte konsistensen av smeltet kakaosmør skaper en behagelig «munnfølelse», et ord som brukes av matvareindustrien for å beskrive hvordan et stoff føles i munnen. Munnfølelsen er viktig for den totale nytelsen.
