Hva er det som får morgenens koffeinsjokk til å lukte og smake så vidunderlig?
Uansett om du foretrekker en skummende latte eller dobbel espresso – kaffe er blitt en viktig del av morgenritualet for mennesker over hele verden. Den fyldige og aromatiske smaken gir deg en behagelig oppvåkning, og koffeinet hjelper deg å være på alerten resten av dagen. Visste du at dette handler om over 1000 forskjellige kjemikalier som finnes i hver eneste kopp? Syrer, alkaloider, karbohydrater og proteiner. Disse finnes enten i rå kaffebønner eller dannes under brenneprosessen, og de samarbeider om å skape en kompleks blanding av smaker og den helt spesielle, deilige duften av kaffe.
Hva finnes egentlig i koppen din?
Dette er de kjemiske forbindelsene som til sammen gir deg en perfekt kopp kaffe:
Syrer
Kaffe inneholder forskjellige organiske og uorganiske syrer. Den viktigste av disse er kanskje klorogensyre (CGA) som inneholder to organiske hovedkomponenter.
Noen kaffesyrederivater gir kaffen en metallisk, bitter smak, mens andre sakte brytes ned under brenningen av kaffebønnene, og omgjøres til kininsyre og kaffeinsyre. Det er disse syrene som bidrar til kaffens fylde og den bitre ettersmaken. Andre organiske syrer som finnes i kaffe, er sitronsyre (som har en sterk, sur smak) og eddiksyre (som brukes i eddik). I lave konsentrasjoner bidrar disse syrene til en ren, sursøt aroma.
Alkaloider
Selv om koffein kanskje er det best kjente alkaloidet i kaffe, finnes det også et annet alkaloid i denne drikken som har noen overraskende egenskaper.
Aminobenzosyre hindrer surt spytt og bakterier i å feste seg på tennene dine, og motvirker derfor karies. Denne forbindelsen brytes delvis ned under brenningen av kaffebønnene og danner karbondioksid, vann, nikotinsyre og aromatiske forbindelser som kalles pyridiner. Det er pyridinene som gir kaffen den søtlige, jordaktige smaken, mens nikotinsyre (også kjent som niacin eller vitamin B3) er med på å sikre at fordøyelsessystemet, huden og nervene dine fungerer normalt. Vitamin B3 spiller dessuten en viktig rolle når mat skal omdannes til energi.
Karbohydrater og proteiner
Karbohydrater, for eksempel sukrose (vanlig sukker), utgjør 50 prosent av kaffens tørrvekt. Dette sukkeret blir imidlertid brutt ned under brenningen av kaffebønnene. Likevel spiller sukker en viktig rolle i maillardreaksjonen – en reaksjon som finner sted ved all varmebehandling av mat. Når kaffebønnene er brent og har en temperatur på 150 °C, vil de frie proteinene bindes til sukkeret og danne aromatiske forbindelser som furaner, ketoner og diacetyl. Furaner har en nøtteaktig, jordaktig smak, mens ketoner og diacetyl gir en smøraktig smak.
Koffein
Koffein er hovedårsaken til at så mange tyr til en kaffekopp hver eneste morgen. Dette naturlig forekommende alkaloide stoffet – offisielt kjent ved det ikke fullt så velklingende navnet 1,3,7-trimetylxantin – virker stimulerende på menneskehjernen. Når vi inntar denne kjemiske forbindelsen, blir vi midlertidig våkne og opplagte. Resultatet av den økte hjerneaktiviteten er at binyrene aktiviseres og produserer adrenalin, kroppens kamp- og stå-på-hormon. Adrenalinet gjør at pupillene utvides, blodet pumpes raskere til musklene og leveren sørger for økt blodsukker. Leveren bryter dessuten ned koffeinet vi får i oss, til tre kjemiske komponenter som også påvirker kroppen: Teobromin øker tilførselen av blod og næringsstoffer til hjernen, metylxantin øker fettforbrenningen for å gi musklene større tilgang på energi, og teofylin øker pulsen og gir deg økt konsentrasjonsevne.
Det anbefales ikke å innta mer enn 400 mg koffein om dagen. Dette tilsvarer omtrent tre kopper kaffe på 2,5 dl. Dersom du inntar mer enn 10 g – altså 75 kopper kaffe om dagen – vil du få i deg en giftig dose. Antageligvis vil du da oppleve angstanfall og hjerteproblemer. For mange dyr er koffein imidlertid giftig i små doser, og den intense, bitre smaken holder insekter unna kaffeplanten ute i naturen.
